Veled is előfordult már, hogy hiába szórtad a fűszert az ételbe, valahogy mégsem volt az az igazi, átütő íze? Lehet, hogy nem a mennyiséggel volt baj, hanem azzal, hogy a fűszereid még „aludtak”.
A profi séfek egyik legnagyobb titka a fűszerek felébresztése (toasting). Ez a pár perces művelet teljesen megváltoztatja az alapanyagok kémiai szerkezetét, és olyan mély aromákat hoz felszínre, amikről eddig nem is tudtál.
- Miért kell „pörkölni” a fűszereket?
A fűszerek (főleg a szemesek) tele vannak illóolajokkal, amik „be vannak zárva” a magok belsejébe. Ha csak simán beledobod őket a levesbe, ezek az olajok csak lassan és részlegesen szabadulnak fel. A száraz hő hatására viszont a sejtfalak megnyílnak, az olajok pedig elkezdenek illatozni és aromát kibocsátani. - Hogyan csináld? (A 2 perces szabály)
Vegyél egy száraz serpenyőt (se olaj, se víz!).
Tedd bele a szemes fűszereket (egész borsot, köményt, koriandert, mustármagot vagy akár a dióféléket).
Közepes lángon kezdd el hevíteni, és folyamatosan rázogasd a serpenyőt.
Figyeld az illatot! Amint megérzed azt az intenzív, pirult aromát, azonnal vedd le a tűzről. Ez általában 1-2 perc. Ne égesd meg őket, mert akkor keserűek lesznek!
- Mikor használd a porfűszereket?
A por állagú fűszereket (mint a fűszerpaprika vagy az őrölt fahéj) soha ne pirítsd szárazon, mert pillanatok alatt megégnek! Ezeket mindig zsiradékba (olajba vagy vajba) tedd, de csak miután a serpenyőt levetted a tűzről. A zsír segít kioldani a színanyagokat és az ízeket anélkül, hogy megkeserednének. - A tárolás aranyszabálya: A fény a legnagyobb ellenség
Ha a fűszereid átlátszó üvegben, a napfényes konyhapulton vagy a párás tűzhely felett laknak, sajnos gyorsan „meghalnak”.
Tipp: A fűszer akkor jó, ha dörzsölésre intenzív illatot ad. Ha csak fűrészporszagot érzel, ideje lecserélni a készletet!
