A liszt és a fűszerek után elérkeztünk a konyha harmadik legfontosabb pilléréhez: a zsiradékokhoz. Sokan bizonytalanok, amikor a boltban az olajos polc előtt állnak. Szabad-e olívaolajjal sütni? Tényleg egészségtelen a sertészsír? És miért lesz néha furcsa szaga az ételnek sütés közben? Most lerántjuk a leplet a zsiradékok titkairól!
1. A legfontosabb fogalom: A füstpont
Mielőtt bármit a serpenyőbe tennél, ismerned kell a füstpontot. Ez az a hőmérséklet, aminél a zsiradék elkezd égni, füstölni, és ami a legrosszabb: káros anyagok szabadulnak fel benne, az íze pedig keserű lesz.
- Magas füstpontúak (Sütéshez kiváló): Napraforgóolaj, sertészsír, kókuszolaj, tisztított vaj (ghee).
- Alacsony füstpontúak (Csak hidegen vagy utólag): Extra szűz olívaolaj, hidegen sajtolt magolajok, sima vaj.
2. Olaj vs. Zsír – Melyiket válasszuk?
Napraforgóolaj – Az „univerzális” harcos
A legtöbb magyar konyha alapja. Semleges íze miatt bármihez jó, és bírja a magas hőt.
- Tipp: Ne hevítsd túl! Ha már kékesen füstöl, öntsd ki, mert megégett.
Sertészsír – A hagyományos ízek őre
A gasztronómia reneszánszát éli a zsír. Sokkal stabilabb szerkezetű, mint az olajok, így magas hőfokon (pl. rántott húshoz) biztonságosabb. Az íze pedig összehasonlíthatatlanul jobb karaktert ad a pörkölteknek vagy a sült krumplinak.
Olívaolaj – A folyékony arany
Itt a legnagyobb a tévhit. Az extra szűz olívaolajat ne használd rántott húshoz! Drága is, és alacsony hőfokon megég. Tartogasd salátákhoz, vagy locsold a már kész grillzöldségekre. Sütéshez válaszd a sima (nem extra szűz) olívaolajat vagy a „Pomace” változatot.
Vaj és Ghee – A selymes érintés
A sima vaj hamar megég a benne lévő tejfehérje miatt. Ha vajízű sültet szeretnél, használj Ghee-t (tisztított vajat), amiből kivonták a vizet és a fehérjét, így akár 250 fokig is hevíthető!
3. Hogyan spóroljunk az olajjal okosan?
Mivel az étolaj ára jelentős tétel, érdemes tudatosan használni:
- Szűrés: Ha nem égetted meg a rántott hús után az olajat, egy sűrű szitán vagy gézen átszűrve, hűvös helyen tárolva még egyszer-kétszer felhasználhatod.
- Sütőben sütés: A rántott ételeket is elkészítheted sütőben! Csak fújd le egy kevés olajjal a panírt, és süsd ropogósra a tepsiben. Kevesebb zsiradék, kevesebb takarítás!
- Spray használata: Egy olajszóró flakonnal tizedannyi zsiradék is elég a salátákra vagy a serpenyő kikenéséhez.
4. Mit tegyünk a használt olajjal?
Soha ne öntsd a lefolyóba! Egyetlen liter használt olaj egymillió liter élővizet képes elszennyezni. Gyűjtsd egy műanyag flakonba, és add le a kijelölt gyűjtőpontokon (pl. MOL kutak vagy nagyobb élelmiszerüzletek).
Szakmai tanács: Ha igazán ropogós és ízletes sült krumplit szeretnél, próbáld ki, hogy fele olaj és fele sertészsír keverékében sütöd ki. Az eredmény magáért beszél majd!
