Aki olvasta a legutóbbi interjúnkat Volgyesi Wiluth Zsolttal a nápolyi pizzáról, az már tudja: a liszt nem csak egy fehér por a zacskóban. Ez az étel lelke. De mi a különbség a „sima” és a „rétesliszt” között? Miért nem lesz jó a piskóta kenyérlisztből? Most rendet teszünk a betűk és számok rengetegében!
1. Mit jelentenek a titokzatos betűk?
A magyar jelölési rendszer elsőre bonyolultnak tűnhet, de van benne logika:
- B – Búza (ez az alapanyag)
- L – Lángliszt (finomra őrölt, fehér liszt)
- F – Fogós (durvább szemcséjű, mint a rétesliszt)
- D – Durumbúza
2. A számok bűvöletében: Mi az a hamutartalom?
A betűk utáni szám (pl. 55, 80) azt mutatja meg, mennyi ásványi anyag maradt a lisztben az őrlés után. Minél magasabb a szám, annál több benne a „héj” (korpa), és annál sötétebb a liszt.
3. A leggyakoribb fajták – melyik mire való?
| Liszt kódja | Megnevezés | Mire használd? |
| BL 55 | Finomliszt | Sütemények, piskóták, palacsinta, rántás. |
| BL 80 | Kenyérliszt | Házi kenyerek, pizzák, kelt tészták. Több benne a sikér. |
| BF 50 | Rétesliszt | Rétesekhez, nokedlihez, pogácsához (hogy ne essen össze). |
| AD | Durumliszt | Tojás nélküli tésztákhoz, olaszos fogásokhoz. |
4. Miért fontos a sikér (protein)?
Ahogy a pizza-interjúban is elhangzott, a tészta rugalmasságáért a sikér felel. Ha kenyeret vagy pizzát sütsz, magas sikértartalmú (erős) lisztre van szükséged, hogy a tészta meg tudja tartani a kelesztéskor keletkező buborékokat. A BL 55-ös finomliszt ehhez gyakran „gyenge”, ezért lesz a házi kenyér néha lapos és tömör.
Pro tipp: Ha igazán ropogós, levegős pizzát szeretnél, keresd a kifejezetten olasz típusú, „00” jelölésű liszteket. Ezek extra finomra vannak őrölve, de magas a fehérjetartalmuk.
4. Miért fontos a sikér (protein)?
Ahogy a profiktól tanulhattuk, a tészta rugalmasságáért a sikér felel. Ha kenyeret vagy pizzát sütsz, magas sikértartalmú (erős) lisztre van szükséged, hogy a tészta meg tudja tartani a kelesztéskor keletkező buborékokat.
Tipp: A BL 55-ös finomliszt ehhez gyakran „gyenge”, ezért lesz a házi kenyér néha lapos és tömör. Ha komolyabb kelt tésztát készítesz, váltsd a liszt egy részét BL 80-asra!
5. Hogyan tároljuk okosan?
A liszt ellensége a pára, a fény és a kártevők.
- Mindig hűvös, száraz helyen tárold.
- Lehetőleg jól záródó üvegben vagy fémdobozban tartsuk.
- A teljes kiőrlésű lisztek (pl. BT kódúak) hamarabb avasodnak a magasabb olajtartalmuk miatt, ezeket érdemes kisebb adagokban venni és gyorsabban elhasználni.
Szakmai tanács: Legközelebb a boltban ne csak az árat nézd! Fordítsd meg a zacskót, és keresd a fehérjetartalmat. Ha 12g vagy a feletti értéket látsz 100 grammban, az a liszt tökéletes lesz a pizzádhoz vagy a házi kenyeredhez is.
6. Hogyan tárold, hogy friss maradjon?
A liszt ellensége a pára és a fény. Mindig hűvös, száraz helyen tárold, lehetőleg jól záródó üvegben vagy fémdobozban. Ha teljes kiőrlésű lisztet használsz, tudd, hogy az a magasabb olajtartalma miatt hamarabb avasodik, ezért érdemes kisebb adagokban vásárolni.
