Gondolkoztál már azon, miért esik jobban a sör egy prágai kisvendéglőben, mint bárhol máshol? A titok nem csak a receptben van, hanem a kezekben, amik a csapot kezelik. Ma a Receptbázis virtuális pultja mögött egy valódi Tapsterrel beszélgetünk, aki elárulja, miért nem mindegy, hogyan érkezik az a bizonyos selymes hab a korsódba.
A Tapster identitás: A Tapster cím nem csak egy rang, hanem egy ígéret a minőségre. Számodra hol válik el a „sörcsapoló” és a „Tapster”? Mi az a plusz, amit egy Tapster tesz hozzá a vendégélményhez?
• Mi, tapsterek azért vagyunk, hogy ugyanazt az élményt nyújtsuk, ugyanazzal a tudással, mintha csak Prágában, az Arany Tigrisben söröznél.
• A cseh iskola szentsége: A cseh sörkultúra a részletekben rejlik. Mi az a technikai momentum a csapolás során (hőmérséklet, dőlésszög, sebesség), ami szerinted a legmeghatározóbb abban, hogy a sör megőrizze a főzőmester által megálmodott karakterét?
• Sok-sok nagyon fontos tényezőből áll össze egy tökéletes csapolás. A tiszta és hűtött korsó, a megfelelően karbantartott sörcsap, amely naponta tisztítva van, valamint a sör és a hab megfelelő aránya mind hozzájárulnak ehhez. Emellett fontos az időben eladott sör is, ugyanis egy hordó sört csapon három-négy nap alatt el kellene adni. Ezen kívül természetesen még sok-sok apró részlet van, de erről órákon keresztül lehetne beszélni.
• A hab mint funkcionális elem: Sokan még mindig esztétikai kérdésnek tartják a habot. Hogyan magyarázod el a „nedves hab” (krémhab) jelentőségét a sör frissességének és szénsavasságának megőrzésében?
• A sörhabnak értelme, illetve funkciója van a sörön. Védi a sörünk természetes szénsavtartalmát. Emellett a sörlében jelentkező kesernyés ízjegyeket a sörhabban lévő édeskés jegyek kompenzálják, ezáltal megalkotva azt a tökéletes ízt, amit a sörfőzőmester megálmodott.
• A pohárkezelés rituáléja: Te a „vizes pohárba csapolás” elkötelezettje vagy. Miért tartod kritikus hibának, ha egy csapos száraz pohárhoz nyúl, és mit üzen ez neked a hely szakmai színvonaláról?
• Azt gondolom, hogy a hely nem is biztos, hogy tehet róla. Nincs minden sörgyárnál oktatás a minőségi csapolásra, és az is lehet, hogy a tulajdonos nem érdeklődik az oktatás iránt. Egyszóval a nemtudás nem a pultos kolléga hibája.
A pohárzuhany lehűti a korsót. Ez azért fontos, hogy a sör eleve hideg közegbe érkezzen, ahol jól érzi magát, és nem melegíti fel a meleg pohár. A meleg pohárban egyébként sokkal könnyebben is felhabzik a sör.
• Hladinka – Az egyensúly művészete: A Hladinka a cseh csapolás csúcsa. Mi a titka annak, hogy a sör ne legyen „szétverve”, de mégis meglegyen az a selymes textúra, amiért a vendégek visszajárnak?
• A hladinka a klasszikus és tradicionális cseh alapcsapolás, három ujjnyi nedves, krémes habbal a tetején. A „széttört” sörlé annak köszönhető, hogy a pultos „táncoltatta” a korsót csapolás közben: fel-le mozgatta, hogy így képezzen rá habot. Fejőnő vagy fejölő módszernek is hívják.
• Šnyt és Mlíko – A csapos szabadsága: Ezek a speciális csapolási módok (különösen a Mlíko) gyakran megosztják a magyar közönséget. Te hogyan vezeted be a vendégeidet ebbe a világba? Van-e olyan helyzet, amikor kifejezetten a Šnytet ajánlod a Hladinka helyett?
• Šnyt (snyt):Ez tulajdonképpen egy „kisebb sör” nagyobb habbal. Az íze kiegyensúlyozottabb, lágyabb, mint egy hladinkáé. A keserűség kevésbé domináns, mert a hab egy kicsit „lekerekíti” az ízeket. Frissítő, könnyed, gyorsan iható.
• Mlíko: Teljesen habból áll. Az íze meglepően édeskés, krémes, karamellás jellegű. A keserűség szinte eltűnik, helyette egy lágy, desszertszerű élményt ad. Nagyon gyorsan kell inni, különben összeesik.
• A vendégek a videóimból ismerik ezeket a csapolási típusokat ezért keresik is őket. Snytet sokszor ajánlok mert a Csehek is ezt isszák pohár sör helyett illetve ez az én kedvencem is.
•
• A higiénia mint alapvetés: A sörvezeték és a csap tisztasága láthatatlan, de az ízben azonnal érezhető. Mi az a „vörös vonal” a higiéniában, amiből egy Tapster soha nem engedhet, még a legforgalmasabb műszakban sem?
• Ahogy mondod, a higiénia és a tisztaság nem játék, hanem alapvetés. Minden műszak végén átmossuk a rendszert. Szétszereljük az oldalkart, és eltisztítjuk, éjszakára pedig vízbe áztatjuk. Hordócserekor is mossuk a rendszert. Azt gondolom, hogy ezeknek a be nem tartása nálam a vörös vonal.
• A vendég edukációja: Mennyire tartod feladatodnak a pult mögött állva a vendégek érzékenyítését? Hogyan lehet átadni a minőségi sörfogyasztás kultúráját anélkül, hogy az okításnak vagy tolakodónak hatna?
• Mivel azon két ember egyike vagyok az országban, aki a tradicionális cseh oldalkaros csapolást oktathatja, illetve én vagyok a hivatalos magyarországi influenszere, ezért kiemelten fontos számomra a tudás átadása. Szerencsém van, mert sokszor a vendégek már eleve kérdeznek. Emellett látni a vendégen, hogy ki az, aki érdeklődő.
• A sörkultúra jövője: Látod-e a fejlődést a hazai sörfogyasztási szokásokban? Mi az a következő lépcsőfok, amit el kellene érnünk ahhoz, hogy a „cseh színvonalú” sörélmény ne csak néhány kiemelt helyen legyen elérhető itthon?
• Én abszolút látom a fejlődést. Az emberek egyre inkább a minőséget keresik. Nem is biztos, hogy cél a cseh színvonal, mert nagyon szépen csapolnak a belgák és a németek is – természetesen máshogy, mint a csehek. Egyszóval nagyon jó úton haladunk, és sok helyen elérhető a minőségi csapolás. Természetesen mindig van hova fejlődni.
Köszönöm szépen az interjút és azt a rengeteg értékes kulisszatitkot, amit megosztottál velünk! Példaértékű az az alázat és szakértelem, amivel a cseh sörkultúrát képviseled itthon. További sok sikert kívánok a munkádhoz, az oktatáshoz és ahhoz a küldetéshez, hogy minél több magyar vendég asztalára kerülhessen tökéletesen csapolt sör!
Egészségedre! 🍻
További videók és fotók Instagram:
https://www.instagram.com/szabolcs_mosonyi
További információkat és videókat találtok a tiktok oldalán:
